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旬の魚はなぜうまい
秋のサンマ，冬のブリ，夏のカツオ．「旬の魚」たちを主役に，魚の形・生態と味・料理法とのかかわりを説く．
秋のサンマ，冬のブリ，夏のカツオ…．冷凍設備が整い季節感の薄れてきた今日でも，日本人の食生活の中で，「旬の魚」はしっかり生きている．だが，「旬」とは何なのだろうか．魚たちがもつ多様な姿形や生息場所，行動，産卵期などを語り，その生態と味や料理法とのかかわりを明らかにする．食卓での話題が広がる楽しい1冊．
はじめに
１ マグロのトロ ヒラメのエンガワ
赤身の魚と白身の魚／高体温のマグロ／ヒラメのエンガワ／カジキの泳ぎはスポーツカーなみか／泳ぎ方くらべ／ウナギはなぜ蒲焼か
２ 春は桜鯛 秋は秋刀魚
桜とマダイ、秋風とサンマ／南の魚、北の魚／生活圏が広い魚、狭い魚／群れで回遊／故郷の川へ帰るサケ／ウナギの長旅／水圧の変化に耐えて鉛直回遊
３ 意外に美味なフカの刺身
サメ肉は尿素を含む／海水魚と淡水魚のちがい／川と海を行き来する魚／川から海へ産卵回遊するウナギ／淡水中の魚の浸透圧調節とホルモン／サケの浸透圧調節とホルモン
４ アユは香りを食べる
アユの香りの正体／魚は何を食べているか／魚の食事時／食物のとり方／歯の形で食性がわかる／胃のある魚とない魚／食性と腸の長さ／食物連鎖の中のワックスエステル
５ カズノコは正月の味？
子孫繁栄にかけるカズノコ／雌と雄／卵生と胎生／浮性卵と沈性卵／雌雄同体と性転換
６ 春を告げる白魚漁
シロウオかシラウオか／シラス干しはカルシウムのカプセル／浮遊生活期の子魚の特徴／出世魚／体側筋の成長
７ 魚の旬と産卵期
秋サケとブナ化／姿も味も極上の寒ブリ／魔魚フグの味／アンコウ鍋／タラちりと冷凍すり身／麦わらイサギと麦わらダイ
８ サバ街道今昔
増える輸入魚／魚離れ／荒廃しやすい天然のタンパク質備蓄場
おわりに
主要参考文献
１ マグロのトロ ヒラメのエンガワ
赤身の魚と白身の魚／高体温のマグロ／ヒラメのエンガワ／カジキの泳ぎはスポーツカーなみか／泳ぎ方くらべ／ウナギはなぜ蒲焼か
２ 春は桜鯛 秋は秋刀魚
桜とマダイ、秋風とサンマ／南の魚、北の魚／生活圏が広い魚、狭い魚／群れで回遊／故郷の川へ帰るサケ／ウナギの長旅／水圧の変化に耐えて鉛直回遊
３ 意外に美味なフカの刺身
サメ肉は尿素を含む／海水魚と淡水魚のちがい／川と海を行き来する魚／川から海へ産卵回遊するウナギ／淡水中の魚の浸透圧調節とホルモン／サケの浸透圧調節とホルモン
４ アユは香りを食べる
アユの香りの正体／魚は何を食べているか／魚の食事時／食物のとり方／歯の形で食性がわかる／胃のある魚とない魚／食性と腸の長さ／食物連鎖の中のワックスエステル
５ カズノコは正月の味？
子孫繁栄にかけるカズノコ／雌と雄／卵生と胎生／浮性卵と沈性卵／雌雄同体と性転換
６ 春を告げる白魚漁
シロウオかシラウオか／シラス干しはカルシウムのカプセル／浮遊生活期の子魚の特徴／出世魚／体側筋の成長
７ 魚の旬と産卵期
秋サケとブナ化／姿も味も極上の寒ブリ／魔魚フグの味／アンコウ鍋／タラちりと冷凍すり身／麦わらイサギと麦わらダイ
８ サバ街道今昔
増える輸入魚／魚離れ／荒廃しやすい天然のタンパク質備蓄場
おわりに
主要参考文献
岩井 保 (いわい たもつ)
1929年島根県生まれ
1961年京都大学大学院農学研究科博士課程修了
現在─京都大学名誉教授
専攻─魚類生物学
著書─『魚学概論』(恒星社厚生閣)
『魚の国の驚異』(朝日新聞社)
『検索入門 釣りの魚』(保育社)
『魚の事典』(分担執筆，東京堂出版)
ほか
1929年島根県生まれ
1961年京都大学大学院農学研究科博士課程修了
現在─京都大学名誉教授
専攻─魚類生物学
著書─『魚学概論』(恒星社厚生閣)
『魚の国の驚異』(朝日新聞社)
『検索入門 釣りの魚』(保育社)
『魚の事典』(分担執筆，東京堂出版)
ほか
書評情報
毎日新聞（朝刊） 2002年11月24日
サンデー毎日 2002年11月10日号
しんぶん赤旗 2002年11月4日
産経新聞（朝刊） 2002年11月4日
週刊東洋経済 2002年10月12日号
サンデー毎日 2002年11月10日号
しんぶん赤旗 2002年11月4日
産経新聞（朝刊） 2002年11月4日
週刊東洋経済 2002年10月12日号
